Ventron – La nouvelle carte typée montagne de Julien Claude à l’Ermitage Resort

Dans le cadre du projet quatre-saisons de l’Ermitage Resort, Thibaut Leduc vient de recruter Julien Claude. Né au Ménil il y a 34 ans, le jeune homme a grandi à Frère-Jo à la fois sur les skis et dans les cuisines où il a appris le métier en 2001 à l’occasion de ses études qu’il poursuivait au lycée hôtelier de Gérardmer.

Aujourd’hui, Julien Claude revient dans les Vosges à l’issue de dix années passées à Marseille. Il y a notamment travaillé pendant sept ans avec Alexandre Mazia. Auparavant, il a également côtoyé Yoann Conte, à Annecy « où on allait cueillir les produits sur place plutôt que de les commander ».

Dans un premier temps, il est là en tant que chef formateur auprès des équipes déjà en place. Dans le nouvel Ermitage, il sera le chef du restaurant gastronomique.

« Retranscrire le terroir, c’est tout l’intérêt » explique Julien Claude, pour son grand retour sur les hauteurs de Ventron. Il travaille sur une carte typée montagne à base uniquement de produits frais, créée en amont par Franck Lapôtre, consultant restauration.

Pour certains produits, il lui suffit d’ailleurs d’aller les cueillir autour de la station : fenouil alpin, reine des près, alchémille, trèfle, cresson de fontaine, serpolet, oxalis, fraise des bois, brimbelle et autre mille-feuille font le bonheur de sa cueillette matinale.

« Quand on les connaît un peu, beaucoup de pousses peuvent s’utiliser. Il y en a un nombre incroyable, en respectant les saisons et la fraîcheur des produits » remarque Julien Claude. « L’objectif, c’est d’apporter quelque chose de différent à la cuisine. A certains endroits, on me prenait pour un fou. Ici, on m’encourage à le faire ».

La carte propose par exemple une royale au cresson de fontaine : « un flan à base d’oeuf et crème avec une purée de cresson. On fait revenir 6 gros escargots au beurre persillé et on y ajoute une émulsion d’ail doux, une huile de persil plat ». Un pur régal.

Concernant l’Ermitage, « Compte-tenu de la crise sanitaire, ce qui ne correspond plus à notre image, on le ferme. On travaille à un nouvel Ermitage en partenariat avec la Caisse des dépôts ».

Pour ce faire, « les services seront mis en place en automne. C’est pourquoi on rapatrie les compétences. Il est important de travailler avec les gens du coin ».