Saint-Etienne-lès-Remiremont – Figures stéphanoises : le chef trois fois étoilé Jean-Claude Aiguier à livre ouvert…

Il est très certainement l’une des figures stéphanoises les plus renommées en France et à l’étranger ; de chef étoilé à chef à domicile, perpétuellement animé par l’alliance du beau et du bon, découvrons quelques- unes des plus belles pages d’un incroyable roman culinaire.

Jean-Claude Aiguier c’est d’abord un regard, bleu intense presque métallique qui reflète une gentillesse sincère et un profond humanisme. Un « homme droit et humain », voilà ce que l’on ressent lorsqu’on entre chez lui à Saint-Etienne- lès-Remiremont, route de Seux. C’est ici, où plane encore le souvenir de sa regrettée épouse Francine, que notre chef enfile toujours son tablier pour proposer dans son atelier ses menus à domicile ; activité qu’il exerce dans la commune depuis 22 ans ! « Ce ne sont pas vraiment des clients qui font appel à moi mais plutôt des amis ; s’ils ne le sont pas toujours au début du repas, ils le deviennent à coup sûr à la fin » se plait-il à souligner avec large sourire.

Le prologue de l’initiation gastronomique de Jean-Claude Aiguier débute dans le restaurant familial, chez «maman Aiguier» : le Relais des Vosges puis l’Eléphant à Darney. CAP de cuisinier décroché, en véritable autodidacte, il décide de s’ouvrir à l’univers de la grande cuisine française en allant, carnet en poche pour ne rien oublier, à la rencontre des plus grands. Ces véritables voyages initiatiques que notre chef éclairé réalise avec son épouse Francine, durant leurs congés, les emmènent aux tables prestigieuses de Jean-Pierre Haeberlin, Paul Bocuse, Bernard Loiseau et Pierre Gagnaire « le plus impressionnant de tous » nous confie-t-il.

Admiration, compréhension, réalisation : c’est par ces 3 étapes que notre hôte s’efforce d’extraire le meilleur de ces expériences culinaires vécues. Cependant, c’est par une autre voie qu’il va parfaire son talent et stimuler son génie créateur : « au-delà de ces extraordinaires rencontres, ce sont les livres qui m’ont beaucoup appris! » nous confesse-t-il. On comprend alors mieux l’incroyable densité de sa bibliothèque et les dizaines d’ouvrages empilés un peu partout dans son salon.

 

Et si au final les livres étaient la clé de voûte du parcours et de la vie de Jean- Claude Aiguier ?

Ces livres de cuisine qu’il a littéralement dévorés dans sa jeunesse cèdent aujourd’hui la place à ceux qu’il a écrits et qui lui sont consacrés. Et là, il faut l’avouer, en feuilletant ces ouvrages, on passe de surprises en surprises : chefs d’œuvre gastronomiques dont on arrive à ressentir les saveurs simplement en regardant ces pages imprimées, préface de chroniqueurs de renom comme Laurent Mariotte ou encore cet improbable livre japonais qui dévoile quelques-unes de ces recettes de prestige à l’époque où il officiait aux Abbesses ; restaurant romarimontain puis spinalien, un temple culinaire de l’excellence à la française !

Au-delà des récompenses obtenues dans les guides Gault et Millau, Bottin gourmand et Champerard, le livre qui va profondément marquer la carrière du chef est sans conteste le Guide Rouge, LE fameux guide Michelin qui lui décernera une étoile à trois reprises : « si l’on y réfléchit bien, je suis au final un chef trois étoiles ! » nous glisse-t-il avec son regard malicieux.

Des récompenses et des reconnaissances unanimes qui vont permettre à Jean-Claude Aiguier d’écrire quelques-unes des plus belles pages du livre d’or des personnalités qu’il a pu accueillir chez lui, dans son restaurant. Prolongement d’une carrière qui avait démarré en trombe, dès le service militaire, durant lequel il cuisinait déjà pour un certain général Massu !

Un nombre incroyable de célébrités sont ainsi venues apprécier la cuisine de notre magicien des saveurs : Romy Schneider et Jean-Claude Brialy alors en tournage dans la région, Léo Ferré, Jack Lang, Yves Duteil, Roger Vadim (qu’il n’identifie d’ailleurs pas immédiatement), Léon Zitrone, Suzanne Flon, Annie Cordy, André Verchuren, Alain Mimoun, Bernard Hinault (très en forme ce jour-là), Michel Platini, Antoine Pinay, Charles Pasqua (très séducteur) , Jacques Chirac et son appétit légendaire et même….l’empereur Jean-Bedel Bokassa et ses deux fils !

Parmi ces personnalités, deux figures très attachantes, épicuriens de renom : Bernard Blier et ses théories sur la cuisson des champignons et bien sûr Philippe Séguin, alors maire d’Epinal, « un des clients les plus fidèles qui donnait le tempo auquel les plats devaient être servis en tapotant sa montre…. » s’amuse-t-il à nous expliquer…

Par la suite, Jean-Claude Aiguier s’est attaché à écrire de nouveaux chapitres culinaires en conseillant et en transmettant à d’autres générations de chefs, « mes gosses » comme il se plait à les appeler : Thierry Philippe des Bas-Rupt, Olivier Lapôtre du Collet, Cédric Bongeot de La Résidence, Stéphane Ringer des Ducs de Lorraine…. et en proposant ses conseils lors de l’ouverture de restaurants à l’international : Shanghai, Bahreïn, Libreville, Ténérife, Budapest…ou encore en Corse où il se liera d’une profonde amitié avec Gilbert Bécaud, son idole de toujours !

Aujourd’hui, c’est avec une tendre affection à peine dissimulée, qu’il accompagne Lorraine Pierrat, cheffe du restaurant du Domaine Saint Romary à Saint-Etienne-lès-Remiremont.

Gageons que le plus beau livre de notre figure stéphanoise restera le livre de la vie, de sa vie, durant laquelle il n’a eu de cesse, avec Francine, d’offrir du bonheur à tous ceux qui sont venus déguster sa cuisine et ainsi ressentir son extraordinaire générosité et humanité.

Article participatif de Jean-Charles Tisserand.